谁说做鸭的干不过做鸡的

  并非受疫情影响，做“鸭”的才干不过做“鸡”的！而是在国内餐饮界似乎有这样一个说法：做“鸭”的经常歇菜，做“鸡”的基本不败。

  不信，你看美团点评前五名分别是，华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排，全部主打鸡肉产品。

  再看两大鸭王，全聚德连续7年停滞不前，周黑鸭利润暴跌，关掉了117家门店，虽然都有替补品牌跟上，如烤鸭有大董，卤鸭脖有绝味，但不像鸡品类那样百花齐放，百家争鸣。

  鸡鸭地位如此悬殊，鸭工委为全产业着急，特邀全产业链上下游各精英大咖共探解决方案！

  4月21日，由陈弘浩食材互动营销、食材品牌观察、餐饮界、四川烹饪杂志社、湘菜人微报联合中国畜牧业协会白羽肉鸭工作委员共同主办的，“以品质赋能鸭类全产业链，助力C端新消费场景拓展”的白羽肉鸭产业专场线上直播圆桌论坛，带您深挖问题，并帮您解决问题！

  面对同是疫情影响，鸡产品供不应求，鸭产品却无人问津的境遇，我们应该从源头剖析，方能揪出根由，制定对应解决方案。

  众所周知，鸭苗的行情会影响肉鸭出栏的数量，这就要从2018年肉鸭的养殖情况开始剖析。

  2018年祖代种鸭全年存栏保持在2500单元上下；但2019年起增加速度较快，2019年5、6月份就突破3000单元，并快速增加到了年末的4000单元。

  父母代种鸭月销量，2018年较为稳定，最低点是2018年3月份，月销量只有8300单元；最高点在2019的第四季度，月销量高达20000单元，是2018年第一季度的2倍多！

  对2020年出苗量有影响的就是2019年销售的父母代种鸭数量了，但好在2020年3月份父母代种苗产量约18000单元，比2019年末预计数减少了3300单元； 可其3月份的销量只有9500单元，占产量的53%。

  即便在2019年12月中下旬，对父母代种鸭开始淘汰和换羽，使其存栏量和存栏结构有所降低，包括在2020年第一季度加大父母代种鸭的淘汰力度，市场行情仍然低迷。

  由表格可看出，2020商品代鸭苗的产量明显的超过了商品代养殖规模和正常的宰杀量。

  假使没有疫情影响，鸭苗就已经供过于求了，正常就处于1200万左右，因疫情影响，供需平衡被彻底打破。

  直接影响就是产业链各环节的产品价格低迷，包括父母代鸭苗、种蛋、商品代鸭苗；大小白条、分割产品；毛血肠副产品等等。

  同受疫情影响，但肉鸡与肉鸭境遇完全两重天，很重要的一个原因是，鸭产品不足以满足“宅在家里的消费者”的需求。

  即便餐饮关门，以鸡品类为主的餐饮品牌，完全外卖，而烤鸭外卖实现程度远比不上肯德基这样的快餐企业。

  而且，鸡腿、鸡翅、鸡肉等产品，已完全实现家庭烹饪，正是这种消费形态的差距，鸭离开餐饮，基本就倒了。再者，武汉是鸭产品加工生产重地，封城无异于是对鸭商品市场正面重拳KO。

  ②产品生产加工上，屠宰加工公司因加强研发和技术攻关，能满足那群消费的人不同口味和消费场景的需求；让我们消费者更为喜爱鸭产品，消费更多的鸭产品。

  现在苗的价格已经是最低了，苗减少，毛鸭就减少，随着复工复产，供需会平衡，价格会回升。其实是要看终端消费情况，目前正在慢慢地恢复。

  其实，行业上的各个企业都比较重视，在前端的育种上，都是研制适合我们消费者需求的品种，包括设备的引进研发，整个屠宰加工的所有的环节都比较重视这样的一个问题，现在市面上正规渠道的鸭肉产品都是放心吃，大胆吃。

  鸭在产量上还是比较好的，包括Ｚ性鸭的研发，都是比较满足国内需求的，而且鸭应该是对进口依赖最低的，像樱桃谷等进口鸭，主要是为满足国内更多消费需求来引进的；总体来说，鸭肉国产的比例会更高。

  我国地大物博，不同的地区有不同的饮食风格。传统的鸭肉美食有烤鸭、烧鸭、咸水鸭、板鸭、卤鸭、酱鸭等。

  我们既是鸭肉产品生产者的一员，也是鸭肉产品的消费者。站在消费的人的角度考虑，对产品的需求主要有：

  好食品要选择好原料，换句话来说，好的食品是从原料开始的，好的鸭肉产品需要从养殖开始。

  针对不同的鸭肉产品的需求，选择正真适合的种苗可以事半功倍。例：烤鸭选择北京鸭，传统的咸水鸭以地方麻鸭为原材料。

  1）发挥不同品种的肉鸭品种优势。按照鸭肉产品终端需求，使肉鸭在合适的时间达到合适的体重。不能一味的追求出栏早和料肉比低。

  2）保障肉鸭风味。减少乃至不使用对肉鸭风味不利的原料，多使用有利于肉鸭风味的原料。

  肉鸭与肉鸡和猪相比，对很多原料的利用率都要高，对粗纤维及原料中存在的抗营养因子的耐受能力也更强；所以肉鸭的饲料一直比较混乱，从价格到质量，参差不齐，各种非常规原料都可以在肉鸭饲料中使用。

  这些原料虽然不影响肉鸭的生长，但很多东西会影响鸭肉产品的风味。例如：棉粕中游离棉酚，菜粕中的芥酸和硫代葡萄糖苷等。

  可有效保障肉鸭健康生长，减少肉鸭应激，合理使用药物，严格按照休药期休药。

  1）改善硬件建设，梳理新的理念。鸭棚/舍要科学规划、合理地布局，既要按功能区分，又要保证全进全出。树立“养重于防，防重于治”的理念。

  2）采取多种方式，改变养鸭模式。推行旱地圈养、网床饲养、笼养及多层架养等饲养模式。提高养鸭的生物安全水平。

  在养殖环节，我们在品种选择、饲料使用及饲养管理方面都要紧紧围绕着一个核心：生产优质的肉鸭。

  疫情发生，各行各业中重创最严重的是餐饮行业，而在餐饮业中重创最严重的是烤鸭。

  北京烤鸭历史悠远长久，作为中国第一张餐饮文化名片，享誉全世界。疫情以来，尤其是北京，直到现在，多半的烤鸭店均未完全复工。

  第一，从鸭产品全产业链的角度，产品的质量和食品安全需要全产业链才能最高度还原。

  餐饮的源头，就是烤鸭坯，就有三层安全级别，一是外表物理质量；二是肉质风味；三是食品安全。

  在养殖端，首先是优质的鸭苗品种；二是优质的饲料和营养；三是良好的饲养环境和水质；四是严格的疫病防疫程序、控制药残和食品检测流程，保证食品安全；五是严格的生产工序和加工环境；六是良好的成品储运条件；七是良好的企业文化和人品——老老实实做人，踏踏实实做事。

  据分析，2019年烤鸭坯每年需求量在1.2亿只左右，实际生产能力1.5-2亿。由于疫情影响，2020年需求量减少30%以上，供需严重失衡。

  低价恶性竞争势必造成产品的低质量，低品位。概念混淆，以假乱真，北京烤鸭满天飞，北京填鸭也漫天飞，路边摊点做北京烤鸭的也比比皆是。

  2、坚守全产业链的食品安全底线、进一步强调标准化、规模化、数字化、信息化运营

  2、烤鸭外卖：一直在探索更多可行性方案，由原来的没有，到现在的部分实现，到未来的与堂食平分秋色。3、烤鸭快餐设想：像肯德基/麦当劳模式，目前大董集团旗下大董鸭正在试水烤鸭快餐模式。

  北京烤鸭+重庆火锅是北鸭南渡、南北兼济的新型餐饮模式。通过这种优势互补，可以大大降低北京烤鸭的客单价，加快该品类的消费频次，对火锅来说，可供选择的小食多了一道重磅菜。

  最关键的是，德香苑的起家就是北京烤鸭，迄今已经30年了。1991年，我在重庆成立了自己人生中的第一家烤鸭店，当时命名为“益民烤鸭店”。正是这30年的积累，让北京烤鸭与重庆火锅金风玉露一相逢，便胜却人间无数！QA& 互动提问

  李贺贺：在我们养殖端没有速成鸭这个说法，鸭子之所以长得快，主要是品种的选择+饲料+好的养殖，并不是人们想的那样，鸭子可以速成！

  李贺贺：有，比如现在的一平米只能养四只，这在未来就是一个提高产量的重要突破口，还包括屠宰效率的优化，这块目前以人工为主，未来需要加大机械化。

  秦文安：疫情后，人们必定更加追求安全，绿色，高品质的产品，在食品安全上追求会慢慢的高。我们作为养殖端会在出厂前从品种，饲料，加工，运输，或经销过程中，都做到可追溯，这就能有效保障产品在终端依然安全。

  李后红：作为餐饮端，我们已建立一套质量管理体系，从原材料选择上，只与高要求的企业合作；其次，我们餐饮企业要有自己的中央厨房，能有效保障食品卫生安全；比如雪花牛肉，就是肥肉含量要达到一定标准，好的鸭坯也是这样。

  秦文安：其实物美价廉，这个词本来就是矛盾的，一块钱的苹果想吃出10块苹果的品质，肯定不可能。随着科学技术技术，也有一些价格很实惠的小烤鸭，但路边摊肯定不建议吃。但一般县城一只烤鸭的售价是50元左右，二线多，都不是暴利。

  李后红：我补充一下，餐饮的菜品定价因素不仅限于原料成本，而是要看你所处的城市，如果是一线城市，房租水电肯定就高，而且知名品牌更需要为广大购买的人的体验付出更多成本，这些都是菜品定价的要素，不仅仅就是一个鸭坯的价格，就能决定某品牌的烤鸭价格，比如北京烤鸭，四季明福，虽然品质跟我们一样，但他们的隐形成本高，所以价格就高，这个是合理的。

  秦文安：由于个体化养殖，设备落后，规模小，抵抗风险能力差，因此，现在越来越倾向集约化养殖。像这次疫情，肉鸭不能出栏，散户资金就断了，我们就只能掏钱扶持他们，保障他们不会损失一只鸭子，但我们就有资金损失。即便是个体户也要挂靠一个大公司做合伙人养殖，不然就很容易死掉。

  秦文安：我们确实是从田间到餐桌，产品加工厂已经有5年历史了，烤鸭快餐我们正在试点，虽然还不成熟，但前景不错，比如现在试行的烤鸭卷，1个就卖5块钱，未来我们就帮餐厅做这些轻量级的引流产品。

  7、鸡鸭一天才长1两肉，而猪牛却每天长1斤肉，为啥没有速生猪/牛的叫法？

  李贺贺：其实猪的生长期也比较以前缩短了半年，但都不是速生，而是品种原因。国家的育种，都是通过基因来选定的，二是饲料，营养均衡，所以长得快，三是精准养殖，以前纯散养，现在都圈养肯定比以前长得快。

  秦文安：不存在速成，一是品种，二是饲料，三是养殖环境，所有的环节都是最优，生长周期自然就缩短了，当然也有个别的会违规加添加剂，但绝大多数都是健康的。

  李后红：食品制造业在我国的发展比较短，技术也相对来说还是比较落后，所以导致老百姓的观念没有扭转过来。全国乃至全世界都是通过这一种饲料来喂养畜禽，把五谷杂粮经过膨化，打成粉末，更利于吸收，所以就长得快，主要是未解决全国人民吃肉的问题，就跟袁隆平的杂交水稻一样。